(一)性状

1.皂苷分子量较大，不易结晶。但是，常春藤皂苷为针状结晶。

2.皂苷多数具有苦而辛辣味，其粉末对人体黏膜有强烈的刺激性，鼻内黏膜尤其敏感，但是，甘草皂苷有显著的甜味，且对黏膜刺激性较弱。

3.皂苷大多具有吸湿性，应干燥保存。

4.多数三萜皂苷都呈酸性，但也有例外，如人参皂苷、柴胡皂苷等则呈中性;大多数甾体皂苷呈中性。

(二)溶解度

大多数皂苷极性较大，易溶于水、热甲醇和乙醇等极性较大的溶剂，难溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。皂苷在含水正丁醇中有较大的溶解度。

(三)发泡性

皂苷水溶液经强烈振荡能产生持久性的泡沫，且不因加热而消失

(四)溶血性

皂苷的水溶液大多能破坏红细胞，产生溶血现象。可用溶血指数来表示，溶血指数是在一定条件下能使血液中红细胞完全溶解的低溶血浓度。

人参总皂苷没有溶血现象，但是经过分离后的以人参三醇及齐墩果酸为苷元的人参皂苷却有显著的溶血作用，而以人参二醇为苷元的人参皂苷则有抗溶血作用。

(五)熔点与旋光度

皂苷常在熔融前就已经分解，因此无明显的熔点，一般测的都是分解点。皂苷元的熔点随分子中的羟基数目的增加而升高。

(六)皂苷的水解

皂苷苷键的裂解，通常可采用一般苷类化合物苷键裂解的方法，如酸催化水解、氧化水解和酶解等。