1.性状

如薁类多显蓝色，佛手油显绿色，桂皮油显红棕色。多具浓烈的特异性嗅味，其嗅味常是其品质优劣的重要标志。

冷却条件下挥发油主要成分常可析出结晶，称“析脑"，这种析出物习称为“脑”，如薄荷脑、樟脑等。

2.挥发性

挥发油因挥发而不留油迹，脂肪油则留下永久性油迹，据此可区别二者。挥发油可随水蒸气蒸馏。

3.溶解性

挥发油不溶于水，易溶于石油醚、乙醚、二硫化碳、油脂等亲脂性有机溶剂，在高浓度的乙醇中能溶解。

4.物理常数

挥发油多数比水轻，也有的比水重(如丁香油、桂皮油);挥发油几乎均有光学活性。

5.稳定性

要装入棕色瓶内密塞并低温保存。以防氧化变质。

6.化学反应

与溴及亚硫酸氢钠发生加成反应、与肼类产生缩合反应，并有银镜反应、异羟肟酸铁反应、皂化反应及遇碱成盐反应等。

挥发油的化学常数

1.酸值

是代表挥发油中游离羧酸和酚类成分含量的指标。以中和1g挥发油中游离酸性成分所消耗氢氧化钾的毫克数表示。

2.酯值

是代表挥发油中酯类成分含量的指标。以水解1g挥发油中所含酯需消耗氢氧化钾的毫克数表示。

3.皂化值

是代表挥发油中游离羧酸、酚类成分和结合态酯总量的指标。以皂化1g挥发油所消耗氢氧化钾的毫克数表示。

皂化值是酸值和酯值之和。